Comment on devient Chef, Chef ?

La Quête de Chefs de cuisine qualifiés

Il est devenu difficile de trouver des chefs de cuisine qualifiés. Souvent, les restaurateurs doivent se contenter de personnes bien intentionnées mais pas encore prêtes pour ce rôle crucial.

Chez Muse CHR, nous vous accompagnons dans la formation de vos chefs de cuisine et de leur équipe.

Un Bon chef de cuisine, c'est quoi ?

Pour devenir un bon chef de cuisine il faut trouver l'équilibre parfait entre compétences culinaires et gestion. Il devra créer des cartes et menus équilibrés, gèrer les coûts, choisir les fournisseurs, appliquer les normes HACCP et diriger son équipe pour atteindre les objectifs.

Mon expérience de 25 ans dans la restauration m'a amené à conclure qu'il est rare d'être à la fois un excellent cuisinier et un excellent manager. Généralement, une de ces compétences prédomine, mais tout s'apprend.

La création des cartes et menus

La cuisine est un art qui exige précision et créativité. Voici quelques principes à suivre :

• le roulement des matières premières : il faut éviter qu'un ingrédient soit employé uniquement dans une recette, cela minimise les pertes et permet le roulement des ingrédients.
  

• Adaptation aux capacités de l'équipe et du matériel: créer une carte en prenant en compte les moyens humains et matériels de votre cuisine. Le chef ne doit pas oublier que son équipe n'a pas les même capacités que lui.

  J'ai souvent répété à une de mes cheffes : "une usine Fiat ne peut pas fabriquer des Ferraris mais de très belle Fiat, oui !
  

• Saisonnalité des Produits : suivre les produits de saison, les clients sont de plus en plus attentifs sur ce point mais surtout on gère mieux son coût achat quand on achète à la bonne période. Cela s'applique au fruits et légumes mais aussi aux poissons.

La création de cartes et menus doit aussi prendre en compte le temps de dressage, la conservation des produits, capacité de stockage, ... etc

La gestion d'un chef de cuisine

La tenue du poste de chef de la cuisine ne se limite pas à la création et préparation des plats. La gestion occupe une place importante dans la vie d'une cuisine. Voici les responsabilités clés :

• Hygiène : l'application et la mise en pratique des normes d'hygiène dans une cuisine est crucial. De nombreux outils existe aujourd'hui pour faciliter cette gestion, E-pack Hygiène fait parti des acteurs sur le marché. Leur système permet de réaliser les plannings de nettoyage, les relevés de température, l'impression d'étiquettes pour chaque produit,...

  
  

• Relations avec les Fournisseurs : pour être un bon chef, il faut passer du temps avec les fournisseurs pour obtenir les meilleurs produits aux meilleurs prix.

La gestion pour un chef de cuisine implique aussi la tenue des plannings, la relation avec le ou la responsable de salle, ... etc

Le management

Le management mériterait un article à lui tout seul. En 2024, il est devenu très difficile de motiver son équipe chaque jour pour la seule satisfaction des clients. Le chef de cuisine doit trouver tous les outils et clés qui permettront à ses cuisiniers d'atteindre les objectifs fixés. Le respect, la bienveillance et la formation sont les seuls outils à la disposition du chef de cuisine pour assurer que ses créations atteignent le niveau de ses attentes.

La Formation, Clé du Succès

Devenir chef ne s'improvise pas, cela s'apprend. Chez Muse CHR, nous proposons des formations adaptées pour que vos chefs deviennent les chefs d'orchestre qui dirigeront leur cuisine d'une main de maître. Contactez-nous pour découvrir comment nous pouvons aider vos chefs à exceller dans son art.