Recette de Chef à Chef : Les pickles

Les pickels c'est quoi ?

À l'origine, c'est un processus de conservation qui permet de prolonger la durée de vie des légumes et fruits tout en leur donnant une saveur acidulée et parfois épicée.

L'origine des pickels remonte à l'Antiquité, où ils faisaient partie des modes de conservation. Les premières traces de pickels remontent à 2400 av. J.-C. en Mésopotamie.

On en fait quoi ?

On peut transformer quasiment tous les légumes et quelques fruits en pickels (concombre, oignons, carottes, champignons, abricots, rhubarbe, etc.). Cependant, il faut adapter la température et la marinade aux produits.

J'ai souvent utilisé les pickels dans mes recettes; je trouve que cela apporte du croquant, une touche d'acidité et de fraîcheur qui peut parfois manquer. Cela permet aussi d'utiliser des produits au-delà de leur saison.

La recette : pour les produits à texture ferme (oignons, choux fleurs, carottes..)

Les ingrédients:

• le légume (4 oignons rouges ou 6 carottes ou 1/2 de choux fleurs ou 1 botte d'asperge ou..)

• 150 gr de vinaigre blanc

• 150 gr de vinaigre balsamique ou framboise ou cidre

• 200 gr d'eau

• 100 gr de sucre (cassonade pour concombre)

• 10 gr de sel fin

• quelques graines et aromates (coriandre, cumin,poivre séchouan, thym, laurier,..)

La recette :

1. Commencez par tailler les légumes :  - en quartier pour les oignons rouges - en fines rondelles pour les carottes - en petites sommités pour les choux fleurs
   

2. Dans une casserole, réunissez les ingrédients de la marinade. Chauffez pour dissoudre le sel et le sucre.

3. Versez le liquide porté à ébullition sur les morceaux de légumes. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au minimum 24 heures (pas de passage en cellule).

4. Vous pouvez les conserver jusqu'à 1 an en respectant la chaîne du froid et en évitant l'apport de bactéries (toujours utiliser un ustensile propre pour la mise en place).

La recette : pour les champignons

Les ingrédients:

• 250 gr de champignons (de Paris, shiiméji, mini girolles,..) lavés

• 2 feuilles de laurier

• 1 gr de poivre en grain

• 13 gr de vinaigre blanc

• 500 ml d'eau

• 100 gr de jus de citron jaune

• 1 branche de thym

• 100 gr de sauce soja salé

• 500 ml d'huile de noisette

• 250 gr d'échalotes ciselées

La recette :

1. Coupez les champignons selon la taille souhaitée.

2. Réunissez les ingrédients de la marinade (jus de citron, thym, 1 feuille de laurier, sauce soja, huile de noisette, échalotes).

3. Portez à ébullition l'eau, le vinaigre blanc, la feuille de laurier et le poivre. À l'ébullition, plongez les champignons 30 secondes et débarrassez-les chauds dans la marinade. Laissez mariner pendant minimum 24 heures au réfrigérateur (pas de passage en cellule).

4. Les pickels de champignons peuvent être conservés en bocal fermé (ou sous vide) jusqu'à 3 mois en chambre froide.

Les marinades peuvent être réutilisées, mais vous perdrez de l'intensité à chaque utilisation.

Je vous partage mes recettes, mais n'oubliez pas que je peux aussi créer les vôtres ! :-)

Leonie Gauthier.